Авторка книги про регіональні кухні розповіла про кухаря з Обухівщини
Володимир Копан – бренд шеф ресторації «Нова Провінція» та «Карабас».
Розповіла авторка Олена Павлова у фейсбук.
Цим інтервʼю хочеться розпочати розповіді про наших справді класних і талановитих шефів, адже просто зараз ведеться робота по створенню книжки про регіональні кухні України. І в рамках цього проекту матиму за честь інтервʼювати наших жерців музи Куліни, – йдеться в повідомленні.
Успадкувати і зберегти
Володю, хто тебе надихнув стати кухарем? З чого все почалося?
З бабусі. Моя бабуся працювала на хлібзаводі і свої перші пиріжки я випікав з нею і під її пильним керівництвом. Так я закохався у хліб, у випічку. У восьмому класі я спік свій перший торт. А згодом вступив до вищого професійного училища в місті Києві, де і вивчився на кухаря.
На кухні великих ресторанів багато посад, ким ти працював?
Та довелося постояти на всіх станціях. Був я і сушистом, і на холодному цеху і на гарячому. У багатьох закладах Києва – від сезонного «Маячка» до елітного ресторану «Byblos», де, власне з кухаря пішов на посаду су-шефа. У 24 роки я став шефом у мережі ресторанів Carte Blanche, яка окрім повноцінних ресторанних та банкетних залів обслуговувала борти бізнес авіації і я для цих потреб розробляв повноцінне меню з врахуванням усіх особливостей «повітряної кухні». Взагалі це були потужні чотири роки для мого професійного зростання: навантаження, різноманітність замовлень і задач, колектив, робота з клієнтами, це безцінна практика і постійний драйв. Родину я бачив уривками – два тижня зміна – два дні у Вінниці, з дружиною і дитиною. Звичайно, що було важко. Тому я вирішив, що не дозволю кар’єрі відірвати мене від родини і переїхав до Вінниці.
Одразу вдалося знайти роботу?
Так, з тим рівнем ресторанів, в яких я працював робота знайшлася швидко. Тому окрім ресторану «Велюр» та встиг попрацювати на приватній яхті, згодом повернувся у «Велюр», але звідти мене швидко «перехопив» Андрій Тягун зі своєю ідеєю створення ресторану української кухні.
Як ти ризикнув піти в ресторан української кухні, які, м’яко кажучи, не дуже зіркові заклади?
У Вінниці ні, але в столиці та у Львові пішла вже хвиля нової української кухні. З’явилися ресторани «Барви», «Шо», «Канапа» і інші заклади, де працювали зіркові шефи і це стало своєрідним мірилом і ознакою того, що рідне може бути смачним, цікавим, не «шароварним».
Що для тебе в подільській кухні стало найбільшим викликом?
Перевести все у грами і зробити її порційною. Скажімо, коли в «Новій провінції» ми розробляли обіднє меню, або гостьові сети, доводилося дуже ретельно проробляти всі заготовки, обмірковувати та розуміти, що можна готувати «з-під ножа», а що можна використовувати у заготовках. Адже ми звикли, що найсмачніші страви української кухні, то банкетні: голубці в баняках, борщі в казанах, пироги то дечками, а м’ясо – тушами на вогні або тушковане в тих же горщиках і казанах в печі.
Ну і наостанок, яка твоя найулюбленіша страва української кухні?
Перші страви (усміхається) все люблю, куліші і капустняки, розсольники, супи грибні, борщі у всіх різноманітних інтерпретаціях. Ну і хліб Бо такого більше ніде не скуштуєш. Тому у своїх закладах я завжди переймаюся тим, щоб був свій хліб, свіжий, живий, справжній.
- Співачка з Обухівщини стане членом журі конкурсу MME AWARDS
- Яку картину написав Шевченко на території сучасного Обухівського району
- Унікальний цвинтар часів Русі знайшли на Київщині
- Лиса гора – перспективний дослідницький і туристичний кластер Обухова
- Названо ТОП гастро локацій Київщини: кілька з них біля Обухова