Місцеві новини

Що відбувається з м’ясом під час приготування?

Редактор

Що відбувається з м'ясом під час приготування?

Джерело: livescience.com

Коли ви смажите стейк на грилі, він стає твердішим, набуває коричневого відтінку і починає виділяти апетитний аромат. Але що насправді відбувається з м’ясом під час приготування?

«Там відбувається багато процесів», — пояснює Вес Осборн, доцент м’ясної науки з Техаського університету A&M. «Це досить складна серія хімічних реакцій».

Одним із цих процесів є гелювання білків. Білки відіграють важливу роль у збереженні води в м’ясі та зміні його текстури під час нагрівання. Білки м’яса поділяються на три основні групи: міофібрили, саркоплазматичні білки та сполучні тканини, зокрема колаген. Під час нагрівання відбувається денатурація білків — процес, у якому білки втрачають свою структуру.

Міофібрилярні білки починають денатурувати при температурі від 40°C до 70°C. Під час подальшого нагрівання вони утворюють своєрідну білкову “гелеву” сітку, яка затримує воду і робить м’ясо твердішим.

Якщо м’ясо перегріти, воно стає жорстким і сухим, але тривале нагрівання продовжує руйнувати білки, що робить його знову м’яким. Коли температура перевищує 71°C, колаген перетворюється на гель, надаючи м’ясу шовковистої текстури, як у стравах з повільним приготуванням.

Важливу роль у створенні характерного аромату та смаку готується м’яса відіграє реакція Майяра, яка відбувається, коли амінокислоти взаємодіють із цукрами при температурах вище 141°C. Ця реакція створює сотні нових сполук смаку та аромату, завдяки чому приготоване м’ясо має привабливий карамелізований смак.

Крім того, змінюється колір червоного м’яса через трансформацію білка міоглобіну. При низьких температурах м’ясо зберігає рожевий або червоний колір, але при нагріванні до 77°C цей білок повністю денатурується, що призводить до коричневого забарвлення.

Вибір способу приготування м’яса впливає на швидкість та інтенсивність хімічних реакцій. Наприклад, сухі методи приготування, такі як смаження на грилі або запікання, підсилюють реакцію Майяра, тоді як методи вологого тепла, такі як тушкування, сповільнюють її.

Розуміння цих процесів допомагає шеф-кухарям вибирати найкращі методи приготування для різних частин м’яса. Наприклад, м’ясо зі значною кількістю колагену, як-от лопатка яловичини, краще готувати повільно з використанням вологого тепла, а вирізку, навпаки, слід смажити швидко, щоб максимально активувати реакцію Майяра.

Notice: Undefined variable: readAlsoLabel in /home/socport/obukhiv.info/www/site/templates/blocks/BlockTypeRelated/rss.php on line 3

Джерело: https://obukhiv.info/news/shcho-vidbuvaetsya-z-myasom-pid-chas-prigotuvannya-1/